Il Carnevale porta con sè usanze e tradizioni culturali e gastronomiche in quell’intreccio tra sacro e profano che è caratteristica di questo periodo dell’anno. I costumi cambiano da regione a regione, da Nord a Sud, a volte gli stessi dolci variano solo per denominazione, altre volte la tradizione pasticcera incontra più regioni. Ed è questo ad esempio, il caso del sanguinaccio caratteristico dell’Italia meridionale, una crema dolce e vellutata a base di cioccolato, cacao e, alle origini, sangue di maiale ora eliminato dalla preparazione poichè dal 1992 ne è stata vietata la vendita al pubblico.

Ma perché proprio il maiale, e perché proprio a Carnevale? Secondo la tradizione la coincidenza sembrerebbe casuale: nelle campagne del medioevo, così come in alcune campagne ancora oggi, esiste un ciclo per la preparazione del maiale (suo rapido ingrassamento, brutale uccisione e successivo essiccamento) che si conclude proprio a cavallo tra i mesi di Gennaio e Febbraio, unico periodo dell’anno in cui il contadino, ed è stato così per molti secoli, non solo poteva assaporare la prelibatezza di un cibo prettamente destinato alle tavole dei ricchi e della nobiltà, ma soprattutto poteva “cibarsi” delle sua fatica in una vera è propria orgia alimentare.

L’influenza religiosa nell’utilizzo del maiale in questo periodo dell’anno si ritrova invece nella figura di Sant’Antonio Abate, celebrato il 17 gennaio. Il santo anacoreta, vissuto in Egitto a cavallo tra il III e il IV secolo, è sempre stato invocato per la guarigione dell’herpes zoster, il cosiddetto “fuoco di San’Antonio”, che in origine si curava con il grasso di maiale; per questo motivo, il santo è sempre raffigurato con un maiale accanto.

E poichè “del maiale non si butta via niente”, se ne utilizzava anche il sangue per preparare una crema dolce, mescolandolo con zucchero, cacao, farina, cioccolato fondente, e arricchendo il tutto con aromi come la cannella, il cedro, l’uvetta. Era questo il sanguinaccio delle origini. Oggi rimane una gustosissima e golosa crema al cioccolato ideale per accompagnare le frappe o chiacchiere del periodo carnevalesco oppure uno speciale Savoiardo, magari senza farina come il nostro.