La semplicità delle tradizioni di un borgo disteso tra il mare e le colline animato da pescatori e contadini, una vita fatta di vicoli acciottolati e di chiacchiere al calar della sera, di reti da riparare e di sveglie all’alba, di domeniche di festa. Questo è lo scenario in cui sono nate tradizioni culinarie che ancor oggi si tramandano e che sono diventate vere istituzioni, una per tutte la famosa tiella di Gaeta, una sorta di pizza ripiena dall’impasto molto sottile e morbido che racchiude in sé i doni della terra e del mare.

Anche il lato dolce delle tradizioni non è però da trascurare; come dimenticare infatti, le tipiche Ciammelle Elenesi con il loro naspro bianco e profumato di inebriante limone. Un prodotto semplice, un impasto molto lontano dai canoni della moderna pasticceria e infatti, come si chiedeva Pasquale Di Ciaccio nel libro “Gaeta d’altri tempi” (Editore Planco 1968) “[…] di pensiero in pensiero, ci vien fatto di domandarci per quanto tempo ancora le deliziose ciambelle elenesi, dal bianco giulebbe nuziale, avranno un posto nelle vetrine dei nostri pasticcieri”.

Queste ciambelline fatte di semplicità e pazienza sono note in altre Regioni dell’Italia del Sud col nome di Ancinetti, prodotti originari dell’area Flegrea, la cui denominazione deriverebbe dal vocabolo latino “ancina”, riccio di mare, probabilmente per la sua forma tondeggiante e panciuta.
Nel Cilento, così come in Basilicata, vengono chiamati anche Anginetti (“cò lu naspro”) e venivano un tempo preparati nei giorni di festa.

A Gaeta, porto di mare, sempre aperta ad accogliere e a fare proprie influenze e culture culinarie altre, gli ancinetti, ancor più semplificati nell’impasto, sono diventate le tradizionali e ormai un po’ retrò Ciammelle Elenesi; la denominazione “elenesi” deriva dall’antico nome di quella parte di territorio Gaetano (il cosiddetto quartiere Elena) che una volta si trovava fuori le mura della città fortificata (l’attuale Gaeta Medioevale).

Se gli Ancinetti nascono da un impasto di farina, zucchero, sale, uova e scorza di limone, le nostre Ciammelle vengono preparate con una pasta sciocca, esclusivamente a base di farina e uova la cui unione crea un impasto molto elastico e difficile da lavorare. Le uova gli donano un bel colore dorato, ma ad arricchire questo biscotto anche “insipido” se vogliamo, è un naspro fortemente aromatico a base di acqua, zucchero e succo di limone che veste di bianco e profuma col suo guscio fruttato queste deliziose ciambelline, semplici e delicate, contrasto tra dolce e salato, tra la durezza della pasta e la dolce e fresca nevicata che la ricopre.

Un tempo questo dolce, probabilmente per la sua semplicità e il candido della sua glassa, era tra quelli preparati in occasione dei matrimoni e, spesso, i pasticcieri di allora li preparavano proprio in casa degli sposi, una sorta di precursore del moderno e modaiolo chef a domicilio.

Oggi questo prodotto, simbolo della pasticceria semplice di altri tempi, è stato quasi dimenticato, ma noi passionari della tradizione vogliamo allenare la memoria con l’inebriante aroma di limone che si sprigiona nella preparazione del naspro che ricopre le Ciammelle e che riempie l’aria del nostro laboratorio del buon profumo del passato.